RECETTE – Râpé de pommes de terre et poêlée d’escargots

24 escargots
200 g de beurre
15 g de persil
15 g d’échalote
5 g d’ail
6 g de sel fin
2 g de poivre moulu
1 jus de citron
100 g de crème liquide

Hacher finement le persil, les échalotes et l’ail, à l’aide d’un cutter ou d’un hachoir rotatif.
Malaxer le tout avec le beurre ramolli, le jus de citron, le sel et le poivre.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Réserver au frais.
Astuce : retirer le germe des gousses d’ail et si possible les écraser avec un mortier avant de les insérer aux autres ingrédients.

6 pommes de terre moyennes (BF15)
3 œufs
1 c. à soupe de farine
Muscade
Sel, poivre

Éplucher les pommes de terre. Les rincer à l’eau sans jamais les laisser tremper.
Râper les pommes de terre à l’aide d’une râpe à fromage, les presser entre vos mains afin de retirer l’excédent d’eau.
Ajouter les œufs et la farine, la muscade, saler et poivrer.
(On goute la préparation avant la cuisson, la pommes de terre crue ce n’est pas très bon mais cela nous permettra d’avoir un assaisonnement optimal).
Préparer des petites galettes d’environ 1 centimètre d’épaisseur sur 8 centimètres de diamètre.

Faire chauffer de l’huile ou du beurre clarifié dans une poêle puis y déposer les galettes.
Une fois le premier côté bien coloré, les retourner et poursuivre la cuisson.
Petite astuce, si on chauffe trop fort, les galettes vont être colorées mais ne seront pas cuites.
Poursuivre alors la cuisson dans un four à 120 C.
Finition
Faire sauter dans une poêle les escargots avec un peu de beurre d’escargots (une noisette).
Ajouter alors le restant de beurre et la crème liquide.

L’accord Mets & Vins

Le « Lingeris Fine 2019 », du domaine Maujard Weinsberg, à Marange-Silvange (57). Un jeune domaine, fondé en 2016, qui travaille en bio, dans la mouvance »nature, sans intrants. Lingeris est une anagramme de riesling, le cépage ne faisant partie des cépages de l’AOC.

Le vin apporte de la finesse, une fraîcheur, une tonicité, une trame d’agrumes fins. Il va tirer le plat en lui donnant une finale de vivacité. 

Crédit photos : Cédric Jacquot -Est Républicain