La tradition, de la tête aux rognons

Ces drôle de « bestioles » que nos grands-mères nous concoctaient avec amour. Et une patience d’or ! Car les rognons frais réclament un nettoyage minutieux, un loupé et tout est à jeter. Au sein de la brigade des Maisons Mengin, le message est clair. Il est dans toutes les têtes. Pas de quoi faire trembler les petites mains au moment de s’attaquer aux rognons qui seront servis généreusement soit rosés, soit bien cuits… Et évidemment dans une cocote Staub pour un maintien au chaud optimal. La sauce assaisonnée au cordeau rehaussera encore un peu plus le travail effectué qu’un Bordeaux Supérieur soigneusement sélectionné par Clotilde Mengin fera glisser avec volupté.
Idem pour l’indétrônable tête de veau. Là aussi, les amateurs ont parfois du mal à identifier un établissement respectant le « cahier des charge » de ce plat servi au moment de Noël chez nos voisins transalpins. Des Italiens n’hésitant pas à décliner sous plusieurs formes le plat favori de Jacques Chirac. Chez les Mengin, le plat présidentiel garde ses lettres de noblesses… Des louanges écrites justement en toutes lettres ornent les murs des Pissenlits et le confirment.
« Elle me rappelle celle que faisait ma grand-mère », s’exclamait, au printemps, cette Lunévilloise expatriée à Grasse, après des années de disette. De retour dans le Sud, la tête de veau nancéienne de la rue des Ponts faisait encore briller ces yeux gourmands.