Jérôme Paulus, le chef d’orchestre des cuisines du Clos Jeannon

Eduqué par sa mère et ses grand-mères au goût des bonnes choses, Jérôme Paulus n’a jamais hésité concernant son orientation professionnelle. Très jeune, il se décide pour la cuisine et quitte son village natal près de Nancy pour le Lycée Hôtelier de Metz où il enchaîne l’obtention du CAP, du BEP puis du BAC Pro. Ses stages se déroulent en Belgique, au Luxembourg voire en Haute-Savoie dans diverses maisons prestigieuses, souvent étoilées. Lors de ses vacances scolaires, le jeune homme cherche encore à parfaire sa formation à la connaissance des meilleurs produits. Ainsi, par exemple, ses weekends se déroulent parfois auprès de l’équipe d’un poissonnier local pour apprendre, encore et toujours. Et surtout, il fait la rencontre de Patrick Tanesy, le Chef nancéen qui l’initie aux fêtes gourmandes composées de mets ciselés, classiques certes mais indémodables.

Sorti de l’école, il intègre la brigade du « Pampre d’Or », restaurant messin distingué par une étoile au Guide Michelin. Le Chef vosgien Jean-Claude Lamaze lui apprend ici toutes les bases de la cuisine traditionnelle, celle qui respecte le produit de qualité avec sérieux, finesse et sans chichi inutile. Après 18 mois, Jérôme, ayant choisi aussi son métier pour les voyages, s’engage le temps d’une saison estivale dans un restaurant du Var où sa formation autour de la rigueur va s’accentuer. Ici, se travaillent les produits du soleil avec une approche plus moderne
de la gastronomie. Retour à Nancy ensuite comme Sous-Chef d’Alain Masson, à « La Gentilhommière », une institution pour les amateurs d’une cuisine du marché parfaitement exécutée.
Puis, deux ans plus tard, Jérôme se décide pour une expérience étrangère. Sur Londres, il envoie son CV à tous les restaurants étoilés et reçoit plusieurs offres encourageantes. Par un signe du destin, il se retrouve alors embauché au sein du prestigieux palace The Dorchester, dans la brigade que dirige Jocelyn Herland sous l’autorité d’Alain Ducasse.

La taille de la cuisine, de la brigade (24 cuisiniers pour 80 couverts) et la qualité du matériel le laissent abasourdi. Mais, même si le travail est difficile, Jérôme comprend qu’il a ici une carte essentielle à jouer pour son avenir. Pendant 3 années, il va ainsi passer par tous les postes, de Demi-Chef de partie à Junior Sous-Chef, vivant au premier rang de cet univers d’excellence dans un restaurant qu’il voit en direct récompensé par une 3ème étoile au Guide Michelin, un épisode qui marque fortement les esprits dans une carrière.
Prêt à se diriger vers les bords du Lac Léman, côté Suisse, Jérôme est rattrapé par Alain Ducasse qui lui propose d’assurer, comme Executive Sous-Chef, l’ouverture du département F&B du tout nouveau Bulgari Hotel, qui s’installe en cette année 2012, au cœur du prestigieux quartier de Knightsbridge.

L’opportunité est extraordinaire dans une maison où tout est à imaginer. Avec le Chef Alexandre Nicolas, Jérôme va concevoir les cartes des différents points de vente à alimenter : restaurant raffiné, bar, room-service, cinéma, spa et réceptions privées.
Entouré d’une brigade de 50 collaborateurs, le Sous-Chef perfectionne ses connaissances en management sans oublier de participer à la conception des recettes et du service. Après trois années et ayant le sentiment que la maison a trouvé son rythme, Jérôme choisit finalement de revenir en France. Le groupe d’Alain Ducasse n’ayant pas, à ce moment-là, de proposition claire, il décide de retrouver les terres nancéennes, avec l’envie de prendre vite, seul, la tête d’une brigade.
Jérôme remarque une annonce pour un poste de Sous-Chef et se présente au Clos Jeannon. Le Directeur des lieux comprend vite que c’est un profil de Chef qu’il a face à lui et lui propose l’aventure.

Avec Le Clos Jeannon, Jérôme a trouvé une atmosphère et une ambiance de travail qui lui conviennent parfaitement.
L’attention au design dans tous les espaces lui correspond et lui permet de concevoir sereinement une cuisine raffinée, respectueuse des produits et avec une approche qui reflète toute son expérience. Se croisent ici des jus conçus « à l’ancienne » en harmonie avec des présentations contemporaines délicates. Jérôme Paulus n’a pour ambition que de proposer à ses clients de passer un bon moment, de vivre une expérience pour tous les sens et de découvrir des recettes justement pas «comme à la maison».

Entouré d’un réseau de fournisseurs locaux qu’il a sélectionné avec précision pour être certain de travailler avec des produits 100% frais, Jérôme a trouvé un cadre idéal pour s’exprimer le mieux possible. Le rêve d’être enfin à la tête de sa propre maison se précise aussi puisque, fin 2017, soutenu et associé à la famille Mengin, il devient Directeur Général du Clos Jeannon.